مقدمه
حفاظت از مواد غذايي از زمان توليد تا هنگام مصرف امر بسيار مهمي است. عواملي بسياري باعث از بين رفتن ارزش مواد غذايي مي شوند که از مهمترين آنها مي توان به فساد ميکروبي، تغيير ساختار مولکولي، از دست دادن برخي خواص مهم مانند ويتامين و ... اشاره کرد. معمولاً عواملي که باعث رشد ميکرواوگانيسمها در يک محصول بعد از توليد مي شوند عبارتند از:
        1- سطح پايين بهداشت در فرآيند توليد
        2- تاخير بين توليد و بسته بندي
        3- دما انبارش
        4- نوع ماده بسته بندي
        5- حجم گاز آزاد درون بسته بندي
        6- نوع و ترکيبات گازهاي درون بسته بندي
        7- درصد اکسيژن

ساده ترين روش براي محافظت از مواد غذايي بسته بندي آن است. معمولاً بسته بندي از مواد غذايي در مقابل نفوذ عوامل خارجي و همچنين فرار خواص داخلي آن محافظت مي نمايد. وجود هوا درون بسته مي تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به اين لحاظ تخليه هوا و يا تزريق گازهاي بي اثر درون بسته ماده غذايي  راه حل مناسبي براي مقابله با رشد باکتري ها بدون از دست رفتن خواص، تازگي و شادابي محصول است.

عمدتاً در ايران از بسته بندي معمولي يا روش تخليه هوا (Vacuum Packaging) استفاده مي شود. ولي در چند سال اخير با توجه به پيشرفت روشهاي بسته بندي و استفاده از شيوه هاي نوين و مطابق با استانداردهاي جهاني استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.